Come gli esperti ben sanno con l'autunno arriva il momento per la “caccia” al tartufo, invitando tutti i nostri lettori a seguire il calendario ricordiamo che la zona dell'Oltrepò è particolarmente ricca di questo particolare fungo di cui oggi parleremo un pochino.
Il tartufo bianco o nero che sia rappresenta un'eccellenza della cucina italiana capace di donare un tocco raffinato ed unico a qualsiasi pietanza. Anzi possiamo dire che il tartufo è una esperienza gastronomica, culturale e tradizionale dell'eccellenza italiana. Profumato, saporito, a volte brutto ma sicuramente prelibato e ricercato.
L'origine del nome non è stata appurata con certezza forse deriva dal latino tufer (uscito dalla terra) o altri suggeriscono che derivi dalla somiglianza col tufo. In ogni caso è un fungo ipogeo che vive sottoterra anche ad un metro di profondità, una volta maturi cominciano a sprigionare un forte profumo che attrae non solo i cercatori ma anche cinghiali, volpi, tassi che dissotterrandoli per cibarsene disperdono nel terreno le spore che daranno vita a nuovi tartufi.
La forma del tartufo è caratterizzata dalla terra nella quale cresce, se è morbida il tartufo sarà più sferico tipo palla, se invece sarà più dura assumerà quei contorni bitorzoluti un po' storti.
FACCIAMO UN PO'
DI STORIA?
La prima notizia certa e attendibile ci viene dal famoso scrittore e naturalista latino Plinio il Vecchio che ne parla nel 79 d.c. nella sua opera Naturalis historia , ma poteva il tartufo sfuggire alla leggenda?
Pare che sia nato da un fulmine scagliato da Giove che cercava un prodotto che facilitasse la sua ben nota ars amatoria per cui da quel giorno al prezioso fungo sono attribuite proprietà afrodisiache, della leggenda e delle capacità ce ne parlano il filosofo greco Plutarco, il poeta latino Giovenale ed il medico Galeno cioè il meglio dell' epoca.
DOVE CRESCONO
I TARTUFI?
L'Italia è il primo produttore al mondo e di conseguenza anche il maggior esportatore del tartufo bianco che è il più pregiato, quindi abbiamo anche questo privilegio grazie al Piemonte (zone di Alba, Asti e Alessandria), Lombardia (Mantovano) e alcune altre zone delle regioni dell'Italia centrale. Il tartufo nero, meno costoso, è tipico di Umbria e Molise, dove è possibile trovare anche la varietà estiva detta scorzone.
LE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI TARTUFO.
Si perché in natura esistono diverse tipologie, da quelle rare e pregiate a quelle anche non commestibili, quindi non improvvisatevi cercatori perché ci sono persone che ne hanno fatto una professione e ci dicono che le specie sono essenzialmente sei: tartufo bianco pregiato (tartufo d'Alba) , Bianchetto, Nero pregiato (Spoleto e Norcia), Nero Invernale, Nero Estivo , Nero Liscio il meno conosciuto. Ma ora parliamo di tartuficultura cioè la coltivazione del tartufo, oggi severamente regolamentata dalle leggi che ne impediscono la raccolta in alcuni periodi dell'anno.
Le stesse leggi prevedono che i cercatori debbano sostenere un esame che li autorizzi alla ricerca perché la cavatura del tartufo è addirittura iscritta nel Patrimonio Immateriale dell' Unesco dal 2021. Pensate che una volta la ricerca era effettuata con l'aiuto dei maiali ma avevano il difetto di distruggere intere zone di estrazione, quindi stop ai maiali e via libera ai cani addestrati, tra questi alcune razze come il bracco, lo spinone, il cocker ma il campione incontrastato delle razze è il Lagotto Romagnolo.
Una volta trovato deve essere estratto con l'apposita vanghetta senza causare danni e poi il terreno rimosso deve essere sistemato perché possa produrre nuovamente, esistono degli appositi semplici corsi che insegnano come percepire i segnali della presenza del tartufo, come riconoscerli, come capire quali sono gli alberi con cui vive e da cui estrae le sostanze nutritive, poi ovviamente come estrarli correttamente.
LE RICETTE.
Per prima cosa in cucina bisogna sempre tenere a mente che il loro sapore è pungente ed è accompagnato da un profumo intenso per cui ne bastano pochi grammi per
insaporire qualunque piatto.
Il tartufo è protagonista sulle tavole di tutto il mondo, si utilizza come base per piatti ricchi e appetitosi ma anche come arricchimento regalando sfumature uniche, pensate ad alcuni prodotti di uso comune arricchiti di tartufo come il burro o l'olio o anche le salse.
Ma esistono anche salumi e formaggi aromatizzati e perfino la grappa o l'amaro al tartufo. Una golosità se lo si taglia fresco (con l'apposito taglierino) e distribuito a lamelle sulla carne battura tipo carpaccio, oppure sulle uova a occhio di bue, sui crostini e le bruschette e poi secondo fantasia sugli arrosti, le frittate, le carni al forno, i risotti e assolutamente da provare sui tajarin la tipica pasta fresca.
COME E DOVE
ACQUISTARE I TARTUFI.
Di norma è una esperienza piuttosto costosa, quindi è importante capire a chi rivolgersi per non rischiare di acquistare un prodotto ad un prezzo non equo rispetto alla qualità, se siete ad una bancarella dovete osservare il tartufo che dovrà essere duro (vuol dire che è fresco), maturo, senza ammaccature, poi gli elementi che danno valore sono il profumo, la dimensione, l'aspetto e la consistenza.
Dicevamo che li possiamo trovare nei negozi specializzati ed ora anche on line anche se quest'ultima possibilità ci priva di valutane il profumo che nell'acquisto è un momento importante ma anche un piacere. Se no ci sono le sagre ed i mercatini, numerose in tutta Italia e con una vasta gamma di offerta anche per chi non volesse spendere somme esagerate, tra le sagre più famose citiamo la Fiera Internazionale del tartufo d'Alba, quella di Acqualagna (Pesaro Urbino), San Miniato (Pisa), Pietralunga (Perugia), Sant'Agata Feltria (Rimini), Norcia (Perugia), esiste poi la strada del Tartufo Mantovano.
Esiste anche il MUDET Museo del Tartufo di Alba che racchiude, storia, strumenti, curiosità, utilizzo in cucina.
MA QUANTO COSTA
UN TARTUFO?
Sono molte le variabili che influenzano il valore quindi una risposta precisa è molto difficile, inoltre il prezzo subisce forti oscillazioni a seconda della disponibilità e quindi della domanda e dell'offerta, della zona di provenienza, del profumo e di altre cose ma partendo dai meno importanti per arrivare ai top della categoria il prezzo può andare da 100 ai 4.000 euro al kg. ricordiamo che il tartufo è anche il risultato di una grande ricerca, di una professione che richiede studi, competenza, capacità e pazienza e che, in ultima analisi, il tartufo è comune un lusso che non molti si possono permettere.
Ringraziamo l'amica Laura Corigliano per le informazioni e la preziosa assistenza.
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